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   Préparer les asperges

   Rincez les asperges, retirez la partie dure des pieds et pelez légèrement la base si elle est épaisse. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes selon leur calibre.

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   Séparer pointes et tiges

   Égouttez les asperges. Coupez les pointes et réservez-les entières, puis détaillez le reste des tiges en petits morceaux réguliers.

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   Poêler avec l’échalote

   Ciselez l’échalote. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote puis les morceaux d’asperges et faites revenir 2 à 3 minutes, juste le temps de concentrer les saveurs sans dessécher les légumes.

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   Mélanger les œufs

   Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la crème, la muscade, un peu de sel et du poivre. Fouettez brièvement pour obtenir un mélange homogène, sans trop le faire mousser.

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   Cuire la brouillade

   Faites fondre le reste du beurre dans une casserole ou une petite poêle à feu doux. Versez les œufs et remuez sans cesse à la spatule jusqu’à obtenir une brouillade prise mais encore souple et brillante.

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   Réchauffer la garniture

   Remettez quelques secondes les tiges poêlées et les pointes d’asperges dans la poêle pour les servir bien chaudes. Évitez une cuisson prolongée afin de préserver leur tenue.

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   Dresser et finir

   Répartissez les asperges poêlées dans les assiettes, ajoutez la brouillade par-dessus puis les pointes. Terminez avec le saumon fumé détaillé en fines lanières et le parmesan râpé.

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Questions Fréquentes