1. 1

   Préparer les asperges

   Épluchez les asperges blanches entièrement et pelez légèrement la base des vertes si nécessaire. Coupez les extrémités fibreuses, puis gardez les deux variétés séparées.

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2. 2

   Clarifier le beurre

   Faites fondre doucement le beurre sans le remuer. Retirez l’écume en surface, puis versez délicatement la matière grasse claire en laissant le dépôt blanchâtre au fond.

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3. 3

   Réaliser la réduction

   Ciselez les échalotes et l’ail. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le bouquet garni, puis laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent de quelques cuillerées de liquide concentré.

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4. 4

   Monter la hollandaise

   Filtrez la réduction, puis versez-la sur les jaunes d’œufs dans une casserole. Fouettez sur feu très doux ou au bain-marie jusqu’à obtenir un sabayon mousseux qui double de volume, puis incorporez progressivement le beurre clarifié. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et maintenez la sauce tiède.

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   Cuire les asperges

   Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les asperges 5 à 8 minutes selon leur calibre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore bien tenues.

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6. 6

   Finir à la poêle

   Égouttez soigneusement les asperges. Faites-les revenir très brièvement dans une poêle avec un peu de beurre, puis ajoutez un peu de zeste de citron pour les parfumer sans les colorer.

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7. 7

   Dresser et assaisonner

   Disposez les asperges en alternant les couleurs. Nappez légèrement de sauce hollandaise, puis terminez avec fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

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Questions Fréquentes