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   Préparer les asperges

   Rincez les asperges et coupez leurs extrémités dures. Si elles sont épaisses, pelez légèrement la base sur 4 à 5 cm.

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   Cuire les asperges

   Ficelez-les en petites bottes ou faites-les cuire librement dans une eau frémissante salée, 6 à 10 minutes selon leur calibre. Elles doivent être tendres mais encore légèrement fermes à cœur.

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   Clarifier le beurre

   Faites fondre le beurre très doucement. Retirez l’écume en surface puis versez la matière grasse claire dans un bol en laissant le dépôt lacté au fond de la casserole.

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   Monter le sabayon

   Mettez les jaunes d’œufs avec l’eau dans une casserole ou un saladier au bain-marie très doux. Fouettez sans cesse en dessinant des mouvements réguliers jusqu’à obtenir une texture mousseuse et plus épaisse.

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   Monter la hollandaise

   Versez le beurre clarifié tiède en filet tout en fouettant continuellement. Ajoutez ensuite le jus de citron, salez et poivrez. La sauce doit être lisse, brillante et nappante.

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   Servir aussitôt

   Égouttez les asperges, gardez-les chaudes puis servez-les avec la sauce hollandaise à part ou directement nappée. Dégustez immédiatement pour profiter de la texture de l’émulsion.

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Questions Fréquentes