Fondue de poireaux pour Saint-Jacques

Avec des Saint-Jacques, inutile de toujours revenir au riz ou aux pommes de terre. Le poireau fonctionne particulièrement bien : longuement étuvé au beurre, il devient doux et presque soyeux, sans masquer la saveur délicate et iodée des noix. Cette fondue se distingue par quelques touches discrètes de moutarde, de citron vert, de combava et même de vanille. Il faut avoir la main légère sur ces derniers parfums : ils doivent rester en arrière-plan et simplement donner du relief aux poireaux.